Cremiges Eis und Sorbet durch Invertzucker

Seit ich Invertzucker verwende, wird jedes Eis und Sorbet viel cremiger. Glukose kann man leicht kaufen (ist aber wegen genmainipulierter Grundstoffe problematisch), Invertzucker (auch Kunsthonig genannt) ist ein bisschen schwieriger zu bekommen - aber sehr leicht herstellbar. So zwei mal im Jahr verwandle ich meine Küche in eine Alchemistenstube und stelle diesen gelben, zähflüssigen Zucker her, der sich in Flaschen abgefüllt, lange hält. Invertzucker besteht aus Frucht- und Traubenzucker, der durch Umwandlung von Kristallzucker (Sacharose) entstanden ist. Ganz normaler Kristallzucker wird mit Hilfe von Wasser, Weinsteinsäure oder Zitronensäure und doppeltsaurem Natron in eine honigähnliche Substanz verwandelt, die nur noch aus Trauben- und Fruchtzucker besteht. Invertzucker ist eine zähe, helle Flüssigkeit mit etwa 65 bis 75 % Zuckergehalt. Diese Substanz hat den Vorteil, dass sie nicht mehr kristallisiert. Man verwendet Invertzucker daher für Sorbets, Eiscremen und Liköre.


Invertzucker


Zutaten für ca. 1,3 l:
500 ml Wasser
1 kg Zucker
1 ½ TL Bio-Zitronensäure oder Weinsteinsäure
1 ½ TL Natron

Zubereitung:
Zucker, Wasser und Weinsteinsäure (oder Bio-Zitronensäure) in hohen Topf geben, gut verrühren und auf etwa 70 bis 80 Grad C erhitzen. (Einmachthermometer verwenden oder nach Gefühl nach Aufheizen die geringste Hitzestufe des Herdes verwenden). Diese Temperatur sollte etwa 1 1/2 Stunden gehalten werden. 
Hin und wieder mal umrühren. 

Ideale Herstellung im Thermomix bei 80 Grad, Stufe 1, 90 min. 

Anschließend wird das Natron hinzugefügt, wodurch die Weinsteinsäure neutralisiert wird. Bei dieser chemischen Reaktion kommt es zur Schaumbildung, daher sollte man einen mindestens doppelt so großen, hohen Topf nehmen. 
Jetzt kann der Invertzucker abkühlen und ist dann fertig zum Gebrauch. Er soll nach dem Abkühlen leicht zähflüssig und hellgelb werden. In Flaschen abfüllen.Invertzucker hält sich ähnlich gut wie Honig.  Man kann ihn also auch in größeren Mengen auf Vorrat zubereiten. 
Weinsteinsäure, Bio-Zitronensäure und doppeltsaures Natron bekommt man in  Apotheke, Drogerien und Bioläden.
Dosierung: Bei Sorbets oder Eiscreme max. 1 Drittel der Zuckermenge durch Invertzucker ersetzen.

Kommentare:

  1. Aus aktuellem Anlass, würde mich mal interessieren, ob dir auch schon mal der Invertzucker nach etwas längerer Zeit in Glas oder Flasche auskristallisiert ist (eigentlich wie das auch beim Honig passieren kann).
    Würdest du den erneut erwärmen, damit er wieder flüssig wird?

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  2. Das ist mir noch nie passiert. Ich nehme an, du hast ihn relativ dickflüssig eingekocht? Meiner ist eher dünnflüssig, nur ganz leicht zähflüssig, nicht so dick wie Honig.
    Ich würde die geöffneten Flaschen in ein Wasserbad mit 80 Grad stellen (mit einer Untertasse am Boden des Topfes, damit kein direkter Kontakt zur Hitzequelle besteht), bis der Kunsthonig wieder flüssig wird.

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  3. Vielleicht liegt es daran, dass ich ihn schon relativ lange gelagert habe. Am Anfag hatte ich nämlich vergessen, ihn bei Eis/Sorbets statt des Zuckers zu verwenden.
    Meiner ist auch eher flüssig und nicht so zäh wie Honig...
    Das mit dem Wasserbad ist ein guter Tip, das werde ich mal testen, Danke.

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  4. Das mit dem Invertzucker werde ich am Wochenende ausprobieren. Ich mache so viel Eis, aber mich stört immer noch dass ich diese Cremigkeit von den Supermarktprodukten nicht hinbekomme. Ich werde berichten wie mein nächstes Eis geworden ist.

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    1. Nicole,
      die cremigkeit von Supermarkteis wirst du nur mit Invertzucker nicht erreichen. Fuer diese Cremigkeit benoetigt man Emulgatoren, die es zu kaufen gibt, die ich aber nicht verwenden moechte, weil ich natuerliches Eis viel lieber habe. Frisch geruehrt sind meine Eise auch sehr cremig, aber nie so wie Industrieeis.. Und sonst bleibt nur mehr der Kauf eines Paco Jets, der alles Cremig ruehren kann. Kostet stolze 10.000, ist ja auch ein Profigeraet.

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  5. Frisch gerührt ist mein Eis auch immer super cremig. Dann hat es die perfekte Konsistenz. Aber die 750ml kann man ja schecht zu zweit auf einmal vertilgen. Emulgatoren möchte ich auch nicht verwenden, deswegen mache ich mir ja die ganze Arbeit, damit wir nicht so viel Industriezeug essen.
    Den Paco Jet kenn ich auch, wird aber erst nach einem Lottogewinn angeschafft. ;)
    Dann teste ich erstmal Invertzucker und Johannisbrotkernmehl, und wie sich das auswirkt.

    Ich lese Deinen Blog übrigens sehr gerne und finde immer mal wieder schöne Anregungen die ich verwende. Das Rhabarbersouffle steht auch schon wieder auf meiner Nachkochliste.

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  6. Nicole,
    hast du schon mal probiert, dasschon laenger eingerorene Eis aus dem Tiefkuehlschrank zu nehmen und fuer ca. 30 minuten in den Kuehlschrank zu stellen ? Dann loesen sich die harten Eiskristalle langsam wieder auf und das Eis wird wieder cremig. Man kann es auch noch etwas durchrueheren vor dem Servieren.
    Schoene Ostern!

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  7. Sag mal Eline, ich weiß ja, es gibt auf deiner Seite keine Werbung und so, aber darf ich fragen, welche Eismaschine du verwendest? Ich bin gerade auf einer Suche nach einer (hab leider PEch mit der einer gehabt, 2 Mal Rührwerk schon bei Lieferung kaputt) und wär dir für einen Tipp sehr dankbar! Vielen Dank! Gerhard

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    1. Hallo Gerhard,

      ich mach keine bezahlte Werbung, aber Tips gebe ich immer gerne. Ich habe seit vielen Jahren eine Nemox Cremissimo und hatte noch nie ein Problem damit. ich habe sie schon vielen empfohlen und nur positive Rückmeldungen bekommen.

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  8. Vielen Dank Eline!

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